A ciência do champanhe

"Em um copo de champanhe, há alimento tanto para a mente, quanto para os sentidos". Esta é a opinião de Gérard Liger-Belair, especialista francês em champanhe e investigador de vinho. Há dez anos ele estuda a coloração desse líquido e controla seu movimento através de tecnologia à lazer. 

Liger-Belair descobriu que o aroma do champanhe está intrinsicamente concentrado nas borbulhas. Estas contém trinta vezes mais moléculas aromáticas do que todo o restante da bebida. Suas qualidades são inaltreráveis. Durante sua fermentação ele produz, em média, trinta borbulhas por segundo. Depois de engarrafado e a partir do segundo ano, ele perde pressão e com ela a capacidade de borbulhar. Dessa forma, não deixe para amanhã o prazer de degustar esse precioso nectar dos deuses.

As borbulhas não acontecem espontâneamente, mas devido as microscópias impurezas - geralmente de fibras de celulose - que se aderem ao material das taças de cristais. Ao se verter o champanhe é criada uma série de microbolhas ao redor dessas impurezas, que por sua vez aumentam de tamanho ao juntar-se ao dióxido de carbono liquído. 

A partir desse momento, o impulso do próprio champanhe gera na superfície uma velocidade de vários metros por segundo. Tanta é a pressão dentro da garrafa, que ela até explodiria, se não fosse a resistência que exerce o lado côncavo que tem em sua base. As borbulhas devem ser pequenas e ascender verticalmente. "É o que garante uma boa fermentação", explica os especialistas.

"Um bom champanhe deve apresentar borbulhas finas e brilhantes que se desprendem ordenadamente a partir do centro da taça. Seu fluxo deve ser dinâmico e contínuo, pois o líquido que arrastam tem maior concentração de moléculas aromáticas". O movimento das borbulhas dentro do líquido contribui para a liberação do aroma. A luz e seus raios ultravioletas é o fator que mais prejudica o champanhe, devido a sua capacidade para degradar diferentes éteres. Eles chamam isso de "fotofobia do champanhe" e é a causa da cor escura das garrafas.